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1:ぱくぱく名無しさん:2009/08/07(金) 14:40:04 ID:bfV4cP6v0
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調理する時の代表的な失敗として「焦げ付き」があります。
ルーを入れたら、カレーが焦げ付いてしまった。
やきそばがフライパンに焦げ付いてしまって、
食べられる分が大幅に減ってしまったwとか。
ルーを入れたドロドロカレーは湯煎で温めるとか。
やきそばを投入する前にフライパンをじゅうぶん温めておくとか。
いろいろなコツがあると思います。
このスレでは、いろんな料理を横断的に見回して、
「焦げ付かせないコツ」とか「仕組み」という部分に狙いをしぼって、いろいろ書き込めたらいいなぁ。って思ってます。
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3:ぱくぱく名無しさん:2009/08/07(金) 15:08:34 ID:JrcouI6a0
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テフロン加工の鍋ってどうしてこげつきにくいの?
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6:ぱくぱく名無しさん:2009/08/07(金) 18:08:42 ID:S1rD56qL0
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>>3
「おいしさをつくる熱の科学」佐藤秀美著から引用 P59
フッ素樹脂などで表面加工した鍋は、どうして食品がくっつきにくいのですか?
鉄、ステンレス、アルミニウム、銅などの金属の表面は、吸着水と呼ばれる肉眼では見えない薄い水の膜で覆われています。この吸着水があるために、金属は水になじみやすい性質(親水性)を持っています。
金属性鍋で食品を加熱するとなべはだにくっつきやすいのは、この吸着水があるためです。これに対し、フッ素樹脂やシリコン樹脂、セラミックスなどで表面加工した鍋は、これら素材には吸着水がほとんどないため、食品がくっつきにくいのです
ほとんどの食品の主成分は水です。鍋に食品を置くと、食品中の水分が鍋の吸着水と接触し、吸着水を通して食品中の水溶性の成分が鍋の金属とじかに触れることになります。鍋にくっつきやすい食品の代表といえば、卵や肉、魚などのたんぱく質食品です。
たんぱく質の一部は水溶性なので、吸着水に水溶性のたんぱく質が溶け込んだ状態で加熱すると、たんぱく質が熱で固まります。つまり、吸着水に溶け込んだたんぱく質が食品と金属をくっつける糊のような役割を果たすので、たんぱく質食品は鍋にくっつきやすいのです。
糊のような役割をするのはたんぱく質だけではなく、でんぷん、糖などの炭水化物も同じです。ほとんどの食品にたんぱく質や炭水化物が含まれているので、金属性鍋に食品がくっつくことが多いのです。
同じ金属性鍋でも、鍋を完全に乾燥させて油を引いてから食品をいれるとくっつきにくくなります。これは、油を入れると金属の表面が油の幕で覆われて、食品と金属とがじかには触れ合わなくなるからです。油を引いてもくっつく場合は、金属表面の吸着水が完全に取り除かれていなかったということです。
吸着水は普通の水と違って、金属表面に水素結合という化学結合によって強く結びついているので、鍋 の表面温度が百℃になっても蒸発せず、二百五十℃を超えるとようやく蒸発します。中国料理の料理人は中華鍋を煙が立つほど空焼きしてから油を注ぎますが、これは吸着水を完全に蒸発させ、鍋表面に油の膜をつくっているのです。
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7:ぱくぱく名無しさん:2009/08/07(金) 21:41:37 ID:zjdW/Izw0
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>>6
サンクス。いきなりのファイナルアンサーだねw
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9:ぱくぱく名無しさん:2009/08/07(金) 21:51:55 ID:3m/9UjQo0
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>>6
うはっ
何気に陶板使って焦げないことは経験でわかってたけど
そういう仕掛けかw
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10:ぱくぱく名無しさん:2009/08/08(土) 08:41:57 ID:8Kx+cV6W0
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>>9
で言ってるセラミックスと、陶板のセラミックはまるっきり違うと思うけどな。
陶板は持ってないけど、陶板と同じような材質の土鍋は焦げ付くもの。
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4:ぱくぱく名無しさん:2009/08/07(金) 15:29:57 ID:lz2nn6Ih0
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材料をフライパンに入れたら目を離すな。
煙がでてきたら焦げ付き初めていると思え。
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11:ぱくぱく名無しさん:2009/08/09(日) 07:32:26 ID:GFE99AED0
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外部との空気の流通がほとんどないような、
ピッタリしたフタの存在は大きいと思うんだ。
そうしたフタをしてあれば、焦げ付くことは少ないし、焦げ付いても取りやすい。
フタなしだと、比較的簡単に焦げ付き、こびりついて取れなくなる。
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12:ぱくぱく名無しさん:2009/08/09(日) 07:48:04 ID:BfnfWrbxO
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沸騰するまできっちり混ぜていれば焦げつきあまりしない。
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14:ぱくぱく名無しさん:2009/08/10(月) 13:40:07 ID:s+N9FnZV0
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電子レンジだと、確かに焦げないけど。
なんちゅうか、香ばしさとかが足りなくて、味気ない。
香ばしさのためには、適度な焦げって必要なんじゃないだろか。
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15:ぱくぱく名無しさん:2009/08/10(月) 15:39:12 ID:8dTtT+LF0
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>>14
炙ればいいんじゃね?
レンジ→オーブントースターで焦げ
っていう作り方もアリだと思う
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17:ぱくぱく名無しさん:2009/08/11(火) 20:12:10 ID:5dzcqair0
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中華鍋スレで、焼きうどんが鍋にひっついてしまう。というレスがあったので
今日、北京鍋でひさしぶりに焼きうどんを作った。
味付けした最後の方になっても、ちっともひっつかなかった。
手順は
1.中華鍋を煙が出てくるまで、強火でよーく予熱する。
2.多目の油を入れてまわし、オイルポットに戻す。
3.調理用の油を入れて、強火のまま野菜と肉を炒める。
4.炒めた野菜と肉をいったん皿によける。
5.もういちど煙が出てくるまで予熱し、多目の油を入れてまわしオイルポットに戻す。
6.調理用の油を入れて、強火のままでゆでうどん(電子レンジで少し温めておいたもの)を入れる。
7.水をふちからまわし入れて、強火のままフタをして1分ほど待つ。
8.フタをあけて強火のまま、かきまぜながら炒める。
9.皿によけといた野菜や肉を入れて、強火のままかきまぜながら炒める。
10.弱火にして、ソースや醤油などで適当に調味。
11.もういちど強火にしてからめつつ仕上げる。
出来上がり。
いろいろ考えると、結局「うどんが中華鍋にひっつく」という人は、中途半端に中火や弱火の時間が長くて
とけだしたうどんが糊みたいにひっついてしまうような気がする。
まぁ、実際にその人が焼きうどんを作っているところを見せてもらわないと真相はわからないけども。
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18:ぱくぱく名無しさん:2009/08/11(火) 21:04:57 ID:39KdJD3s0
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焦げ付くことが多い人は、せっかちですぐ食材をいじることが多いだろうな
表面固まるまで待てないんだろう
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24:ぱくぱく名無しさん:2009/09/05(土) 11:34:05 ID:0kVhpBUp0
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手早く料理すれば焦げ付かない。
手早く料理できない人は、こまめに火をとめたり再点火していれば焦げ付かない。
焦げ付くのは、己の腕前を過信して、プロみたいに一度つけた火を消さずに料理しようと無理するアホだけ。
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19:ぱくぱく名無しさん:2009/08/11(火) 21:44:10 ID:b5Gk2FD6O
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うどんを洗わず袋から出してそのまま炒めてくっついたと思われる
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20:ぱくぱく名無しさん:2009/08/11(火) 21:45:41 ID:J5V8CsLd0
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>>19
えっ、オレもうどんなんか洗わないけど、くっつかないよ。
洗うと、効果があるの?
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21:ぱくぱく名無しさん:2009/08/11(火) 23:43:12 ID:wn7bCBez0
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俺は袋から出したまんまだとベタベタでほぐれ難いから、笊に入れて湯沸かし器の温水シャワーでほぐして水切りしてから使ってる。
焼きうどんの時はサラダ油と酒少々をまぶして手でほぐして皿に入れて電子レンジ(500W)で1分加熱してから使ってる。(これは焼きそばの蒸し麺を使う時の要領だね)
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