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通常運転

     ちゅる美@元美容外科CS現裏方
     @tyurumi3

    既出かもだけど、スーパーのマグロの刺身は塩締めにすると身が引き締まり旨みが凝縮されてめ~ちゃくちゃ美味しくなるからやってみて欲しい

    柵の表面に塩ふって、10~20分放置後(皿は斜めにしとく)、洗い流してキチペで水気取るだけ。山葵のみでどうぞ

    高級鮨屋で副業してた時に大将に教えてもらった





    2022/06/12 16:49:22
     ちゅる美@元美容外科CS現裏方
     @tyurumi3

    時間置く程ネットリしてくるのでお好みで調整を。少し塩味付くのでまずは醤油無しでワサビだけで食べてみて欲しい。本当に美味しいからっ!

    ちなみにバイト先ではマグロではなく鯛を同じように塩締めにしてワサビ+振り柚子で提供してた(醤油無し)。料亭に出てきそうな上品な味になるよ。

    2022/06/12 16:49:24
     ちゅる美@元美容外科CS現裏方
     @tyurumi3

    魚介は少しの手間で生臭さ取れて身が引き締まり旨くなる。例えば、

    ・シーフードMix解凍の際、塩水(3%)につけ解凍。その後キチペで拭き取って酒小匙1程ふりかけて数分放置

    ・生臭い魚の刺身は氷+塩水(3%)に5分程つけた後拭き取る(塩水処理)

    ・刺身を水で洗った後拭き取り、塩と酒をふると美味しい

    2022/06/12 16:56:27
     庭師
     @Niwasi_KG_

    皿を斜めにするのにはどういう効果があるんですか?

    2022/06/13 01:41:37
     じょん
     @4gL515B4OqNCh69

    食材の持つ水分には主に
    1.脂肪等他の成分と結合している水分
    2.自由に動き回る水分
    の2種類がありまして、2が臭みの元(他にスーパーのお肉のドリップ等)

    これは2を食材から出している作業なので排出した水分に浸さない為ですね。

    2022/06/13 03:41:33
     かに【♎】【🔫】
     @tarabagani7sei

    自由水、結合水って奴ですね。
    自由水は雑菌が利用できるので何もしないよりは長持ちするかも?

    2022/06/13 14:15:14
     じょん
     @4gL515B4OqNCh69

    長持ち目的なら
    【酒+水+昆布】を【塩分濃度2%以上】(薄まるので3%〜推奨)
    で作る立ち水に漬けておく事をオススメします。

    2022/06/13 17:10:13
     星月夜@sasameyuki
     @sasameyuki20

    この処理した後に漬けにしたら塩辛くなっちゃいますかね?🤔

    2022/06/13 01:17:34
     じょん
     @4gL515B4OqNCh69

    漬け自体がこの処理に等しいですよ(で答えになりますかね?)
    塩分濃度が2%以上なら自由水(元画像のドリップ)が排出されます。浸透圧がかかればそれでいいので砂糖でも代用可能です。

    2022/06/13 03:47:58
     前立腺ぱんち(^o^) ┌┛’ ’ ≡三
     @ohizoa

    脱水した時に出てくる表面のヌルヌルも臭みの原因と言われていて、コレは流水で落としにくいのでお酢1:お水10くらいの割合の酢水でサッと洗うとヌルヌル簡単に落ちますよ👍

    できれば氷水で締めてあげると尚更良いです!

    2022/06/13 08:22:38
     ゲラルトおじさん✴自由人
     @GeralutoOjisan

    私は塩よりも砂糖でしてますね。オススメですよ。

    2022/06/13 05:58:10
     koumei
     @koumei3937

    水気を拭き取った後、ラップで包んで冷蔵庫で一晩寝かせるとより塩気がまろやかになって、より身がねっとりした食感になります

    わさびもいいけど柚子胡椒も合いますよ

    2022/06/13 11:26:39
     JN437
     @luckinken

    これはコハダとか絶対やってるよね

    2022/06/12 21:05:57
     rafflesianity&unkos
     @Rafflesian7

    塩じめ美味しいですよね!
    わたしはサーモンのが1番好き。
    山わさび、今度やってみます😋

    2022/06/12 18:55:28
     ゆっこ
     @yukadon_

    マグロでやった事はありませんが、カツオを柵で買った時は必ずやってます。

    2022/06/13 19:23:09
     らるれろ
     @rarurero__

    塩締めしたマグロのお話お寿司を江戸前の旬で読んだけど本当なのか……!!

    2022/06/13 04:56:34

    DASHでリーダーがやってた塩の道か。
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      コメント

       コメント一覧 (8)

        • 1. 名無しさん
        • 2022年06月16日 20:04
        • 塩分濃度が…
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          • 3. 名無しさん
          • 2022年06月16日 20:35
          • >>1
            洗うからそんなに高くはならん

            醤油の方が余程高い
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          • 4. 名無しさん
          • 2022年06月16日 20:50
          • >>3
            気休めじゃなくて数値で
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          • 5. 名無しさん
          • 2022年06月16日 20:58
          • >>4
            醤油の塩分濃度が大体16%
            塩締め10~20分して洗ったところで塩分濃度1%にもならんで
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          • 6. 名無しさん
          • 2022年06月16日 21:17
          • >>1
            気になるなら砂糖でもいいのよ。
            同じように浸透圧で余計な水分が抜けるのに塩より分子量が大きいので味が染み込みにくい。
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        • 2. 名無しさん
        • 2022年06月16日 20:05
        • 寿司屋で副業って
          バイトだろ?
          高級寿司屋の副業ってなんだよ
          経営者かよ
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          • 7. 名無しさん
          • 2022年06月16日 21:23
          • >>2
            落ち着け
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        • 8. 名無しさん
        • 2022年06月16日 21:53
        • ヅケの応用みたいなもんだね
          (むしろヅケの方が応用か?)
          山葵のみってのが粋でいいやね
          今度やってみるわ
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