ちゅる美@元美容外科CS現裏方
@tyurumi3
@tyurumi3
既出かもだけど、スーパーのマグロの刺身は塩締めにすると身が引き締まり旨みが凝縮されてめ~ちゃくちゃ美味しくなるからやってみて欲しい
柵の表面に塩ふって、10~20分放置後(皿は斜めにしとく)、洗い流してキチペで水気取るだけ。山葵のみでどうぞ
高級鮨屋で副業してた時に大将に教えてもらった
2022/06/12 16:49:22柵の表面に塩ふって、10~20分放置後(皿は斜めにしとく)、洗い流してキチペで水気取るだけ。山葵のみでどうぞ
高級鮨屋で副業してた時に大将に教えてもらった
ちゅる美@元美容外科CS現裏方
@tyurumi3
@tyurumi3
時間置く程ネットリしてくるのでお好みで調整を。少し塩味付くのでまずは醤油無しでワサビだけで食べてみて欲しい。本当に美味しいからっ!
ちなみにバイト先ではマグロではなく鯛を同じように塩締めにしてワサビ+振り柚子で提供してた(醤油無し)。料亭に出てきそうな上品な味になるよ。
2022/06/12 16:49:24ちなみにバイト先ではマグロではなく鯛を同じように塩締めにしてワサビ+振り柚子で提供してた(醤油無し)。料亭に出てきそうな上品な味になるよ。
ちゅる美@元美容外科CS現裏方
@tyurumi3
@tyurumi3
魚介は少しの手間で生臭さ取れて身が引き締まり旨くなる。例えば、
・シーフードMix解凍の際、塩水(3%)につけ解凍。その後キチペで拭き取って酒小匙1程ふりかけて数分放置
・生臭い魚の刺身は氷+塩水(3%)に5分程つけた後拭き取る(塩水処理)
・刺身を水で洗った後拭き取り、塩と酒をふると美味しい
2022/06/12 16:56:27・シーフードMix解凍の際、塩水(3%)につけ解凍。その後キチペで拭き取って酒小匙1程ふりかけて数分放置
・生臭い魚の刺身は氷+塩水(3%)に5分程つけた後拭き取る(塩水処理)
・刺身を水で洗った後拭き取り、塩と酒をふると美味しい
じょん
@4gL515B4OqNCh69
@4gL515B4OqNCh69
食材の持つ水分には主に
1.脂肪等他の成分と結合している水分
2.自由に動き回る水分
の2種類がありまして、2が臭みの元(他にスーパーのお肉のドリップ等)
これは2を食材から出している作業なので排出した水分に浸さない為ですね。
2022/06/13 03:41:331.脂肪等他の成分と結合している水分
2.自由に動き回る水分
の2種類がありまして、2が臭みの元(他にスーパーのお肉のドリップ等)
これは2を食材から出している作業なので排出した水分に浸さない為ですね。
じょん
@4gL515B4OqNCh69
@4gL515B4OqNCh69
漬け自体がこの処理に等しいですよ(で答えになりますかね?)
塩分濃度が2%以上なら自由水(元画像のドリップ)が排出されます。浸透圧がかかればそれでいいので砂糖でも代用可能です。
2022/06/13 03:47:58塩分濃度が2%以上なら自由水(元画像のドリップ)が排出されます。浸透圧がかかればそれでいいので砂糖でも代用可能です。
前立腺ぱんち(^o^) ┌┛’ ’ ≡三
@ohizoa
@ohizoa
脱水した時に出てくる表面のヌルヌルも臭みの原因と言われていて、コレは流水で落としにくいのでお酢1:お水10くらいの割合の酢水でサッと洗うとヌルヌル簡単に落ちますよ👍
できれば氷水で締めてあげると尚更良いです!
2022/06/13 08:22:38できれば氷水で締めてあげると尚更良いです!
koumei
@koumei3937
@koumei3937
水気を拭き取った後、ラップで包んで冷蔵庫で一晩寝かせるとより塩気がまろやかになって、より身がねっとりした食感になります
わさびもいいけど柚子胡椒も合いますよ
2022/06/13 11:26:39わさびもいいけど柚子胡椒も合いますよ
DASHでリーダーがやってた塩の道か。
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コメント
コメント一覧 (8)
qmanews
がしました
バイトだろ?
高級寿司屋の副業ってなんだよ
経営者かよ
qmanews
がしました
(むしろヅケの方が応用か?)
山葵のみってのが粋でいいやね
今度やってみるわ
qmanews
がしました