- 6 困った時の名無しさん 2005/11/26(土) 17:36:15
- ベーキングパウダー＆ベーキングソーダの発泡現象を
化学式にて教えてくれ。ｗ
あと、コーンスターチの働きも判ればうれしい。
たぶん、水溶液に熱が加わると固形化するんだとは思うが。
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- 11 困った時の名無しさん 2005/11/27(日) 20:32:29
- >>6
２NaHCO3→（加熱）→Na2CO3+CO2+H2O
半角の数字は右下についてるやつね。
コーンスターチは知らん。すまそ。
- 14 困った時の名無しさん[sage] 2005/11/29(火) 09:01:49
- スーパーで買ってくるじゃがいもは、常温でおいておいても芽が出ないのに
家庭菜園で掘り出したじゃがいもは冷蔵庫においておいても芽が出てくるのは
スーパーで売ってるのが中国産で無認可の農薬使って芋の生命を絶っているからですか？
- 40 困った時の名無しさん 2005/12/29(木) 00:31:17
- >>6
糊化って現象。コーンスターチはよーするにデンプン。
>>14
wikipediaのジャガイモ参照。
>アメリカなどでは、収穫後にクロロプロファムという薬品を散布して発芽を抑制する方法をとっている。
中国産もそうかもね。芽の毒を食べる心配が無くなる利点はある。
- 7 困った時の名無しさん 2005/11/26(土) 18:14:56
- 村上祥子って人の電子レンジで作るパンのレシピで、
電子レンジに金属のパン型入れてチンしていいってあるけど本当？
火花出そうで怖くて試せない。
あれってどうして金属で火花出るの？
- 9 困った時の名無しさん 2005/11/27(日) 09:10:50
- >>7
電子を飛ばして物の水分を動かしその運動によって
発生する熱で加熱するのはご存知ですか？
金属に電子が当たれば、金属が火花飛ばすのは普通のことですがな。
電池の+と-くっつけてみな！ひばながとぶから。
- 18 困った時の名無しさん 2005/12/05(月) 21:41:48
- 最近，調理学なる本を買ってみた
これまたかなり専門的でめちゃ面白いｗ
調理もみんなまじめに実験して、ちゃんと調べてるのかと思うとかなり勉強になる
時間がある人は探してみよう！ただ、ちょっと専門的っつーか
理系ベースなので万人にはお薦めはできんかもｗ
- 25 困った時の名無しさん 2005/12/08(木) 18:26:10
- えと，俺が買ったのは医歯薬出版？ってとこから出てるやつにした
シリーズ物で、いろいろな出版社から同タイトルにていろいろと出てるみたい
内容はそれぞれなので、中身を見て買ったほうが良いと思うぞ
俺は置いてあった同名の本の中で，この出版社の奴が一番気に入ったけど
それにしても油とオーブンのコロッケ比較は結構興味深い
オーブンだと温度は油と同じ程度に確保できるし
あとは油と空気の伝熱性の違いと媒質の性質の違いが出ると思う
油だと温度の落ち込みが少なく食品に浸透しやすく
中の方も揚げる温度で調理できるところから、揚げ物はこんがりほっこりなると見たｗ
- 26 困った時の名無しさん[sage] 2005/12/08(木) 19:14:57
- >>25
これ？
食べ物と健康 調理学
- 27 困った時の名無しさん[sage] 2005/12/08(木) 23:04:30
- そーです、それっすｗ
- 29 困った時の名無しさん[sage] 2005/12/10(土) 01:40:21
- ではここで、みなさんに問題。
プリンや茶碗蒸しなどは、加熱しすぎると「す」が入りますが、
あれはどのようにして出来るのでしょうか？
- 37 困った時の名無しさん 2005/12/21(水) 23:51:40
- >>29
「す」部分はそもそも「比較的大きな水のかたまり」だったんじゃないかなあ？
一気に加熱がすすむとその「水だま」が卵液に紛れているうちに
周りのタンパクが固まってしまい、「水だま」部分が「す」として残ってしまう。
ゆっくりと熱が伝わり、「水だま」が水蒸気になって蒸発していくほうが早ければ
「す」は残らない。
と、こんな感じだろうか？
- 38 困った時の名無しさん[sage] 2005/12/22(木) 12:09:51
- という事は、蒸し器に入れないで
水から湯煎にかけてゆっくり温度を上げていった方がいいのかな
- 39 困った時の名無しさん 2005/12/29(木) 00:17:23
- いや、含まれてる水が水蒸気になって体積が増えて穴が空くんだよ。
>火力が強いとスが入るって教わってたよ
もこれで説明できる。
- 56 困った時の名無しさん[sage] 2006/01/29(日) 00:28:01
- チーズフォンデュをしたときに、ニンニクをチーズの中にほうりこんだら
ありえないような鮮やかな青緑色になりました。
化学式などは要らないので、他にも同じ色の変化が見られる組み合わせを
教えてください。
- 79 困った時の名無しさん[sage] 2006/05/14(日) 15:00:38
- >>56
にんにくの成分の硫化物と、周囲の鉄分や
有機酸とが反応してるから、
肉などでも変色は起こる。（グリーンミート）
酢漬けのにんにくが真っ緑になったりもする。
でも、ならないやつもある。なるやつもある。
酵素活性の強いにんにくは、なりやすいらしい。
- 118 困った時の名無しさん [sage] 2006/08/03(木) 16:48:22
- 煮魚を作ろうとしたときのこと
鍋に醤油を入れる
↓
味りんを入れる
（注…味りん風調味料ではなく、本味りんでした）
↓
醤油と味りんの境界面が、微妙に振動している。何故だ！
教えてエロい人！
まあ、攪拌した後はそんな現象見れんし、
原理が分かったところで煮魚がより美味くなるわけでもないだろケド
なんか気になる。
- 119 困った時の名無しさん[sage] 2006/08/03(木) 17:43:45
- >>118
コロイドの比重の違うところで熱対流がおきているんじゃないかな
攪拌すると比重の違いがなくなるので対流がおきていても目に見えなくなってしまうんだろう
- 126 困った時の名無しさん 2006/08/28(月) 23:08:32
- 調味料を｢さしすせそ｣で入れなければ
いけないのは何でですか？
- 127 困った時の名無しさん 2006/08/28(月) 23:39:22
- >>126
さしすせそ まず砂糖、これは砂糖が食材に味が染み込みやすくするため 他にも
砂糖には水分を逃がしにくい働きがあるため食材が柔らかく仕上がる
塩が砂糖の後なのは 塩は砂糖よりも粒子が小さいため砂糖が
食材に入るのを防いでしまうのだ
そして後の酢 醤油 味噌は煮すぎてしまうと風味 酸味などが飛んでしまうため後のほうに入れる
ほうがよいのだ
- 149 困った時の名無しさん 2006/11/27(月) 08:19:04
- 白菜の漬物を漬けるのに蒸し器は使えますか？
柚子を使いたいのでプラ容器やビニールはリモネンの作用で溶けた成分が恐い。
しかし金属容器で漬物する話も聞いたことないのでそれも何か問題があるのか心配。
- 150 困った時の名無しさん[sage] 2006/11/27(月) 08:34:18
- >>149
蒸し器とは形状であって材質を表さない。
材質を気にしているのに蒸し器の材質を書いていない。
金属であるらしいが、アルミや鉄なら非推奨。
金・プラチナ・チタンなど、塩水に対しての耐久性が十分あるなら可。
また耐塩性のあるメッキやコーティングがされていれば、
内部の材質は問わない。
1～2日程度の浅漬けならステンレスなら可。
塩を振るのではなく、そのまま飲めるような濃さの漬け汁に、
1～2日つけるような即席漬けならアルミでも可。
通常長時間塩水に晒される場合で、プラスチック類を避ける場合は、
琺瑯・陶磁器・木・ガラスなどを使う。
- 151 149[sage] 2006/11/27(月) 10:27:49
- >>150
材質はステンレスです。
長く使用する予定ですのでやはり専用の物を買ってみます。
納得できました。ありがとうございました。
- 158 困った時の名無しさん[sage] 2006/12/21(木) 12:42:22
- 昔は焦げたものを食べるとガンになると言っていましたが、実際どうなんですか。
ものが焼けたときにダイオキシンが出るからそう言っていたのでしょうか。
それと竹炭は今やデザートにも入っていますが他の物が焦げたり炭になったのと
どう違うのか分かりません。
よろしくお願いします。
- 159 困った時の名無しさん[sage] 2006/12/23(土) 13:04:11
- >>158
リスクは0じゃないが、そこまで心配するなら、この世に食える物は無いよってレベルの話。
食い物焼く時の表面温度は140℃からせいぜい200℃くらいのもん。
この温度域で発生するのはメイラード反応生成物(主に焦げ)。
焦げの中には臭い成分であるアルデヒド類が含まれていて、一部に発ガン性がある種類もある。
ただ、これらの物質は肉や魚の香味成分でもある。全く無いとステーキとか何の肉食ってるか分からなくなる。
カレーを作る時まず肉炒めて焦げ目付けてから煮るでしょ。
あと、ダイオキシンが発生する温度(300℃くらい)で処理された食品素材は既に食品ではなくなってる。
さらに、木炭や竹炭は1000℃近い温度で作られるので、ダイオキシンを始め大抵の化学物質は分解されてる。
- 169 困った時の名無しさん 2006/12/31(日) 15:59:52
- 質問です。
銅鍋って置いておくとすぐ酸化してかな？黒ずんじゃうんだけど
使う前に塩とお酢なんかの酸を合わせてこすると綺麗になるんだ。
これってどうしてなんでしょうか。
あと、こすってピカピカになった銅鍋を布で拭くと黄色っぽいものが付着するんだけど
これはなんなんでしょうか。
どうぞお願いします。
- 170 困った時の名無しさん[sage] 2007/01/01(月) 10:33:51 BE:1263956797-2BP(0)
- >>169
その黒いのは酸化皮膜、いわゆる錆び
金属の多くは錆びたがる性質を持っています
あと塩と酢で磨くのはお母さんと一緒にやろう
子供だけでやると鍋をだめにしちゃうかもよ
布についた黄色いものは銅と酢がくっついて生まれた錆だろうね
- 190 困った時の名無しさん 2007/02/22(木) 03:11:14
- 湯せんしてトロトロのチョコレートに卵黄を加えると、凝固するのはなんで？
- 191 困った時の名無しさん[sage] 2007/02/22(木) 03:28:55
- >>190
卵黄の乳化作用によりチョコレートの中の油脂と卵の水分が乳化するから…じゃなかろうか。
油･酢･卵黄それぞれよりもマヨネーズの方が粘度が高いのと同じ様な感じで。
- 197 190[sage] 2007/02/22(木) 22:50:15
- 乳化なのか。
まさしく化学反応って感じだった。
ちなみにレシピ。
チョコレート：70g 刻んで、湯せんしとく
卵黄：25g と 砂糖：5g を混ぜ合わせ、めっちゃ弱火でトロっとさせる
混ぜ合わせる
ボロボロと固まってくるから、ナッツとか入れてまとめて、型へ
温度下がって固まったわけではないよ。
- 210 困った時の名無しさん[sage] 2007/02/23(金) 09:25:36
- >>197をじっくり読み直してみた。
＞卵黄：25gと砂糖：5gを混ぜ合わせ、めっちゃ弱火でトロっとさせる
ここがカギなんじゃないかな。
ガトーショコラのレシピに卵黄をそのまま混ぜ込むものがあるように
ナマの卵黄をチョコに混ぜ込んでも分離はしないよね。
>>197のレシピは分離させてボロボロのフレーク状のチョコを
隙間のある状態で固めようってものなんだと思うから、
チョコにはほどよく水分を混ぜて、分離はさせたいと。
乳化作用はゲル化（蛋白質の凝固）により落ちる。
これは卵黄レシチンが蛋白質と結びついた形を取ってるためと思われる。
卵黄は、その半分ほどが水分である。
砂糖は蛋白質の凝固抑制作用があるから、
卵黄に熱は加えたいけど、凝固はさせたくないから
操作しやすくするために加えている。
こんなとこ？
- 268 困った時の名無しさん 2007/10/28(日) 19:59:46
- パサパサのご飯をチンすると多少やわらかくなるのはなんでだ？
水分はチンする前より飛んでるはずなのに。
あとパンを焼くと固くなるのにチンするとやわらかくなるのも訳わかんねぇ！
- 269 困った時の名無しさん[sage] 2007/10/29(月) 01:39:48
- >>268
ご飯：
β澱粉がα化するから。
パン：
焼く→表面からの水分が飛ぶから。
チン→温めるだけなら短時間なので水分は飛ぶ暇がないから。
チンでも時間をかければカッチカチになる。
- 270 困った時の名無しさん[sag] 2007/10/29(月) 18:50:47
- 野菜に火を通すと甘くなりますが、人間だけでなく他の動物も甘く感じるのでしょうか？
甘くなるというのはどういう変化が起きているのですか？
- 271 困った時の名無しさん[sage] 2007/10/29(月) 19:26:23
- >>270
野菜の種類によっても違う。
加熱により澱粉が酵素で分解され糖に変化する場合（芋類やかぼちゃなど）や、
辛み成分が減る（分解される）場合（葱･玉ねぎ･大根など）や、
水分が減って甘みを含む呈味成分が濃縮される場合（炒めキャベツなど）や、
加熱により甘みを含む成分が溶け出しやすくなる場合（全般）や、
またそれらが複合している場合もある。
なお、加熱した玉ねぎが甘いのは、
「硫化アリルがプロピルメルカプタンに変化したから」と言う説があるが、
これは間違いのようである。
プロピルメルカプタン自体は甘くないらしい。
他の動物については詳しくはないが、
たいていの哺乳類は甘み（糖）を感じることが出来るので、
おそらく甘く感じるだろうと思う。鳥類や爬虫類もたぶん。魚類･両生類などは知らない。
昆虫は甘く感じる物もいる（蜜や樹液を吸うもの）だろうけど、全般的にどうなのかは知らない。
その他の動物についてもわからない。
- 278 困った時の名無しさん[sage] 2007/12/17(月) 13:44:52
- 煮物の大根や、角煮の豚肉の下煮に、米糠を使うのはなぜですか？
どういう理由で、どういう作用が起きてるんでしょうか
- 281 困った時の名無しさん 2007/12/23(日) 00:45:54
- >>278
多分、含有している物質がかなり無節操に多種類なのと、ヌカ自体の多孔質な構造が何かいい具合に作用してるんじゃないかと思います。
だって、ダイコンとブタの「臭み」とか「アク」って、全然別の物質でしょ?
ダイコンはカラシ油配糖体、ブタはプロピオン酸とか酪酸とかが主力だし。
おまけに、うちの地方じゃニシンの干物だってとぎ汁で戻します。
身欠きニシンの生臭さはもちろん、不飽和脂肪酸が酸化したやつ。
これだけ多様性に富んだ「好みじゃない」物質をどうにかできるなんて、一つの物質の働きで説明しようとしても無理に決まってます。
「何かいろいろいいものが入ってるのでいろいろ便利」なのがとぎ汁、という風に考えておくのがいいかと思います。
- 322 困った時の名無しさん[sage] 2008/07/01(火) 01:07:48
- ネットで生姜を本体ごと保存する方法を調べてました。
色々方法があったのですがおおまかに、
「濡れた新聞紙で包む」、「水を浸した瓶に入れる」、「ラップに包む」
さらに、冷蔵庫に「入れる」or「入れない（15℃位で）」
というのがおおまかな感じです。
どういう保存方法がベストでしょうか？
- 326 困った時の名無しさん 2008/07/06(日) 22:30:28
- >>322
ショウガの保存法ですが、放置が最強です。
サツマイモ、バナナなど温かい(=寒くならない)国が出自である作物と共通した弱点なんですが、やつらは寒くなると傷みが速くなります。
実を言うと、この現象は細胞膜を構成する脂質の成分がすごく寒がりだから、というか、植物的には激戦地な熱帯地域で数千万年を闘い抜き、生き延びてくる上で身に着けた手法の一つらしいので。
冷蔵庫に入れといたらじくじくに腐った、というのはショウガやサツマイモやバナナのせいにはしないでやってください。
ちょっと脱線しましたが、ショウガとかサツマイモとかは、あれ植えたら芽を出すでしょ?
生きてるんですよ。
生きてるものは基本的に自衛機能があるので、特別な手段を講じなくてもわりと腐りません。
その自衛機能に手助けしてやれば長保ちしますし、阻害すれば傷むのは当然。
冷蔵庫の中というのは、ショウガやサツマイモ、バナナといった紅葉の季節を知らない植物たちにとっては未曾有の寒冷地獄。
この寒冷環境下では、細胞レベルに装備した防御機能である細胞膜が、機能の大半である防御性を支える脂質が寒がって稼働しないため、
機能を制限されます。
まあ、言っちゃうと、せっかくいろんな物質で防御してんのに、雑菌の侵入と増殖を防げなくなっちゃうわけです。
人間だったら感染症で死ぬのと同じか。
長くなりましたが、つまり、暖かいとこ原産の作物を冷蔵庫に入れるってのは、まあ、殺すのと同じなんです。
ショウガは放ったらかしとくと乾きますが、少し切ってみてください。
水気と香り。
断じて、劣化したとは言わせない、
みたいな気迫が切り口から香り立つと思います。バナナの黒くなるのは分子機構が全然違うので、また別の機会に。
- 348 困った時の名無しさん 2008/11/24(月) 01:51:19
- 酒の熟成に代表されるような所謂「寝かせる」という事の効果を教えて欲しいです
クラスタの理屈で完全に解明されているんでしょうか？
- 349 困った時の名無しさん[sage] 2008/11/24(月) 03:02:04
- >>348
「効果」ではないが、酒類についてだけでも、クラスタ以外の多くの要素がある。
例えば、アミノカルボニル反応などで熟成前と違う成分の生成、
生成に使われた材料の減少、
蛋白質のアミノ酸への分解、
溶質の結合などによる沈殿（「澱＝おり」が出来る）
容器（樽）からの成分溶出、
水分・アルコール・他揮発性成分の蒸発による濃度・組成変化などなど。
それらの全てが科学的に解明されているわけではない。
全部ひっくるめて「効果」って言われてもねぇ。
「美味しくなる（であろう）」としか言いようがない。
「熟成」ってのが元々良い意味で使われる言葉だから。
一般の食品や飲料まで広げると、とてもじゃないがわからん事の方が多い。
- 350 困った時の名無しさん[sage] 2008/11/24(月) 21:02:31
- レスありがとうございます。
ふむ。貯蔵期間中に成分同士が反応したり容器や外気と反応したりして物質として「変質」があるのは何となく「ありそうだなー」とわかるんですが、
では、物質の成分としては変化が無いながら俗にいう「馴染む」とか「角が取れる」という事はどの様に説明が出来ますか？
具体的には密閉されたガラス容器内部でカエシを寝かせる事は可能ですか？
泡盛は密閉されたガラス容器内部で熟成するという話を聞いた事があります。
- 351 困った時の名無しさん[sage] 2008/11/25(火) 00:48:23
- >>350
分子会合やクラスタを否定する気はないけど、
物質の成分としての変化がないのに、
「馴染む」とか「角が取れる」と言う現象が、科学的に確認できているの？
「これは馴染んでる」「これは角が取れてる」って酒などを、
熟成前と熟成後でちゃんと分析して、
成分の変化が一切無いと言うことがデータとして存在するの？
「蒸留酒のアルコール濃度に変化がなかった」程度の雑な分析じゃなくてさ。
「カエシ」って、そばつゆに使う奴？
それなら糖分とアミノ酸が含まれているから、
密閉ガラス瓶でもアミノカルボニル反応などはおこるでしょ。
それが最適の熟成環境であるかどうかは別にして。
「かえしを寝かす」と言う行為が、具体的に何を目的として行われ、
科学的にどういう現象によって目的が達成されるのか、
その解明が進まない限り、的確に答えようがない。
泡盛は単式蒸留でしょ。
水とアルコール以外の成分も結構含まれてる。
それらが変化した可能性を無視して、
クラスターだけで説明しようとするのは、
科学的な視点では愚かしい事。
連続蒸留だって、純粋に水とアルコールだけじゃないんだし。
元々の質問である、
＞ クラスタの理屈で完全に解明されているんでしょうか？
に答えるならば、「NO」です。
- 356 困った時の名無しさん[sage] 2008/12/12(金) 14:26:50
- 百均の絞り出し袋に
熱いシュー生地をいれて大丈夫ですか？
- 357 困った時の名無しさん[sage] 2008/12/12(金) 14:29:03
- >>356
材質は？
- 358 困った時の名無しさん[sage] 2008/12/12(金) 14:56:43
- ポリエチレンです
- 359 困った時の名無しさん[sage] 2008/12/12(金) 15:31:51
- >>358
たぶん大丈夫。
高密度ポリエチレンなら問題ない。
リサイクルマークがあれば、
高密度と低密度は見分けられる。
高密度が「HDPE 2」低密度が「LDPE 4」
袋が大丈夫でも、火傷に注意ね。
- 363 困った時の名無しさん[sage] 2008/12/14(日) 21:05:46
- 揚げ物を何度かした古い油でコロッケをあげると衣がはがれやすい気がするんですが
なぜですか？
- 365 困った時の名無しさん[sage] 2008/12/27(土) 08:18:49
- >>363
油がへたってるんだよ。半分くらい新しい油に交換すると防げる。
- 367 困った時の名無しさん[sage] 2008/12/27(土) 12:03:50
- 油がへたる って方言だったのか・・・
酸化になるのかな
同じ油を使い続けていると、そのうちカラっと揚がらなくなって、衣とかがはがれやすくなる。
なんかべったりしてくるし。
これって酸化なのかな？
でも、新しい油を入れると回復するのはなぜ？
酸化が回復するのかな
- 368 困った時の名無しさん[sage] 2009/01/26(月) 18:32:19
- >>367
回復はしない。
たんに酸化物が薄まるだけ。
- 374 困った時の名無しさん[sage] 2009/02/04(水) 22:22:59
- あんかけ料理
食べてるうちに水っぽくなるのは、唾液の酵素のせいって言うよね
理屈ではわかるが、実際どうなの？
- 375 困った時の名無しさん[sage] 2009/02/04(水) 23:08:49
- >>374
実際になる。
あんを作って2つに取り分けて、
片方をたっぷり唾液付けた箸でよく混ぜて数分放置してみれば、
簡単にわかるので試してみるといい。
単純に実験だけなら、片栗粉と水だけで作ればいい。
- 377 困った時の名無しさん[sage] 2009/02/05(木) 21:27:34
- マグカップに注いだ水をレンジでチンして、そこにインスタントコーヒーの粉末を入れたら
ブクブクゴボゴボ沸騰したみたいに吹きこぼれてたいへんびっくりしました。
いったいあれはなんだったのですか。予防策はありますか。
コーヒーの粉を先に入れてチンするのは、あんまりおいしくない気がします。
- 378 困った時の名無しさん[sage] 2009/02/05(木) 22:51:36
- >>377
突沸かな
途中で一度取り出してカップの中身をかき回すと良いかも。面倒だろうけど。
もしくは湯沸かしにはやかんか電気ケトルを使う。
- 379 困った時の名無しさん[sage] 2009/02/05(木) 22:52:25
- >>378に追記
途中で取り出すのでなく、粉をを入れる前にかき回してみても大丈夫かも知れない
- 382 困った時の名無しさん[sage] 2009/02/06(金) 10:44:49
- 過加熱状態で刺激を与えると突沸するんだ
これの逆で過冷却で刺激を与えるといきなり凍るってのもあるよね
- 384 困った時の名無しさん[sage] 2009/03/30(月) 13:21:24
- 適当なスレがなかったので、ここで聞きます
羊肉みたいな、融点の低い脂肪のほうが体にいいとか言ってる人がいるけど、マジ？
逆に牛脂は吸収されないから痩せるとか
ありえると思いますか？
- 385 困った時の名無しさん[sage] 2009/03/30(月) 13:49:59
- >>384
無関係。
温度で溶けて吸収されるんじゃなくて、
リパーゼにより分解してから吸収されます。
- 387 困った時の名無しさん 2009/04/01(水) 11:39:03
- 豚骨スープとか、パスタの茹で汁とか、煮立たせて乳化させるっていうけど
お湯にサラダ油入れて煮立てても乳化する気がしないよね
コラーゲンとか澱粉に乳化作用があるの？
- 431 困った時の名無しさん 2010/02/22(月) 06:51:02
- >>387だけど、パスタは小麦のサポニンが乳化に関係してるそうです
じゃあ、豚骨スープは？
- 432 困った時の名無しさん[sage] 2010/02/24(水) 14:34:55
- >>431
マヨネーズと同じ原理。
沸騰は水分子の振動によるものだってさ。
- 433 困った時の名無しさん[sage] 2010/02/24(水) 18:30:30
- ？
豚骨に卵黄みたいな成分があるって事ですか？
沸騰すると超音波振動くらいのエマルジョンが得られるって事ですか？
- 434 困った時の名無しさん[sage] 2010/02/24(水) 22:56:38
- >>433
豚骨スープはゼラチンが乳化剤。
それから、
× エマルジョン
○ エマルション
~~
な。
- 404 困った時の名無しさん 2009/11/20(金) 19:11:55
- 焼酎のお湯割って、グラスに先に湯を入れてから
焼酎注ぐと対流が生まれてよく混ざるっていうけど本当？
逃げてく温度は無視して、95℃の水120mlに、15℃の25%アルコール水80mlを
注いだら比重の差とか、やっぱあんの？
- 405 困った時の名無しさん[sage] 2009/11/20(金) 23:58:55
- >>404
焼酎が先じゃなかったか？
アルコールの方が比重が軽いから。
- 406 困った時の名無しさん[sage] 2009/11/21(土) 05:19:06
- >>405
湯割りは湯が先
何故かは解らんけど人によっては怒るレベル
- 407 困った時の名無しさん[sage] 2009/11/21(土) 06:35:16
- >>404だけど
＞逃げてく温度は無視
ここが間違ってるかも
焼酎の比重は0.95弱くらいで、お湯は0.97弱くらい？
だとすると比重の逆転はないものの、注いだ勢いだけで
容易に混ざる状態なのかな？
対流があるとすれば、すでに混ざったお湯割が上から
冷めてるせい？
じゃあ、どっちが先でもいいよね
グラスの、特に下半分に熱を蓄えさせる効果くらいはあるのかな…
- 417 困った時の名無しさん[sage] 2009/12/27(日) 01:10:24
- 飲み会での儀式的なものなら、あえてそれに逆らう気はないが、
「お湯が先・焼酎が先」と「混ぜる・混ぜない」で、
一度ダブルブラインドテストしてみたいな。
- 418 困った時の名無しさん[sage] 2009/12/27(日) 11:23:22
- やったことあるよ
オレには区別できなかったけど
確実に飲み分ける人がいた
よくわからんが柔らかさが違うんだそうだ
- 424 困った時の名無しさん 2010/02/17(水) 05:26:07
- 米を研ぐ時、ぬるま湯を使ってはいけないのは何故ですか？
- 428 困った時の名無しさん[sage] 2010/02/19(金) 18:03:52
- >>424
糠を米が吸って炊き上がりの風味が不味くなるから。
特に温水でやると、吸水が早くなって（以下略）。
1、2回目の洗米をさっとやるのも同じ理屈。
調理学実験って分野知ってる？やってみると面白いよ。
- 452 困った時の名無しさん[sage] 2010/06/09(水) 19:01:15
- 質問ですが、よく、常温保存可能なものでも一度冷蔵庫に入れると
出したらダメとか言いますが、何故なのでしょうか？
私の場合、ニンニクを米酢で漬けたのですが、
常温保存で漬ける予定だったのが、家族に冷蔵庫に入れられてしまいました。
常温に出してきたら傷んでしまうのかが疑問です。
お詳しい方のご意見をお願いいたします。
- 454 困った時の名無しさん[sage] 2010/06/10(木) 00:06:13
- >>452
一度冷蔵庫に入れた保存漬けの常温保存だが、中身自体はおそらく大丈夫。
ただし、冷蔵庫から出して温度が上がる過程で、結露など出来るとカビの原因になりやすい。
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